“房租房貸”“吃飯”“社交應酬”“購物”“充電”“養寵物”……這些關鍵詞構成當代年輕人的消費圖譜。其中，吃飯乃“二等大事”，僅次于房租房貸。另據國家信息中心數據，2021年在線外賣人均支出，在餐飲消費支出中的占比達21.4%。

在吃飯這件事上，不再圍著鍋碗瓢盆轉的年輕人鐘愛外賣，“二三十塊就能搞定一餐，省事兒?！薄巴赓u已經是很多‘懶人’的剛需?！?

有數據顯示，預計2021年中國互聯網餐飲外賣市場交易規模將達到9340億元人民幣。而近萬億的外賣市場背后，卻因收費不透明而備受爭議。

2月18日，國家發改委等14部門聯合發文，指出將下調外賣費率，降低相關餐飲企業經營成本。

多位商戶及外賣平臺工作人員近日均向新京報貝殼財經記者表示，并未聽說過此政策，平臺對商戶的收費尚未調整。盡管如此，資本市場還是第一時間做出了反應，部委消息一出，美團股價應聲暴跌。

其實，外賣傭金矛盾已久。眼下，14部門聯合發力，能否解決頑疾？下調外賣費率會如何影響外賣行業？騎手成本高的壓力下，部分平臺力推的“無人配送”是否可行？

2月23日，經濟日報發文稱，“下調服務費或會影響平臺經濟的估值邏輯，但不意味著平臺企業前景堪憂。眼下，困住服務業的不只是傭金、房租、人工等成本問題，還有消費意愿不足的問題，而后者可能更關鍵?！?

全國消費經濟學會學術委員會副主任、浙江越秀外國語學院現代經濟管理研究院首席專家洪濤表示，減稅、降費、緩稅的政策進一步落實，加上政府加強數字化治理來精準管理市場，還有餐飲商家和平臺加快數字化轉型，一定會產生較好的效果。

圖片來源：攝圖網

01 費率

“（下調外賣費率）政策剛剛出臺還未落地，暫時沒有相應的措施執行通知，要等政策逐漸落地后，平臺才會相應跟進?！苯?，餓了么北京商務經理徐嬌（化名）告訴新京報貝殼財經記者。此外，淄博、太原等地的外賣平臺工作人員也表示還未接到相關通知。

消息出爐當天，美團股價大跳水，至當天收盤，暴跌超14%，收盤價跌破200港元；隨后股價連跌兩天。

工信部信息通信經濟專家委員會委員、中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林稱，“下調服務費”的確會影響平臺經濟的估值邏輯，但具體影響多少估值，要看最終確定的服務費下調幅度。但外賣平臺前景依然非?？捎^，主要是受益于消費者消費習慣的變化，外賣平臺已經成為城市生活的一項剛需。

“引導外賣等互聯網平臺企業，進一步下調餐飲業商戶服務費標準”，也是疫情對經濟影響的表現。洪濤認為，2019年底以來，新冠疫情的影響下，我國服務業受到的負面影響較大，許多服務企業還面臨著諸多困難，此次政策調整要求將有利于促進進一步減輕服務業負擔，促進服務業更好地發展。

目前，外賣平臺餐飲業商戶服務費水平究竟如何？

山西太原某韓餐老板王杰（化名）告訴貝殼財經記者，他的品牌同時在美團和餓了么上線，兩家平臺對商家的抽傭（收取服務費）方式不同。該商家表示，平臺的計費標準復雜很難算清楚，“我基本是按照美團服務費率23%，餓了么服務費率20%來理解?！?

為何說平臺的計費標準復雜？

以美團為例，2021年5月起，其傭金收費從一刀切變為階梯收費，改變了原來粗放的收費方式。其收取的費用又分為技術服務費（傭金）和履約服務費（配送費）。

技術服務費，由商家信息展示服務、交易服務、商服及客服、IT運維等服務費用組成，是商家使用外賣平臺時需要支付的實際傭金。

履約服務費，則包括騎手工資、補貼費用、人員培訓、訂單體驗處理和技術支撐，是商家選擇使用美團配送時才會產生的費用。上述履約服務費采取浮動費率，費率受配送距離、配送時段、訂單價格影響而動態變化。

某商家后臺數據顯示，美團混合送的收費規則是技術服務費（6.8%）×技術服務費折扣系數（85%）+履約服務費（距離收費＋價格收費＋時段收費）×履約服務費折扣系數（85%）。其中距離收費、價格收費和時段收費均會因具體情況有所浮動。

再來看餓了么蜂鳥專送的收費情況，其標準版的收費分為兩部分，技術服務費抽傭率20%，履約技術服務費為基礎物流費+距離收費+價格收費+時間加價，時段加價的費用分別為0：00—02：59每單1元；03：00—05：59每單1.5元；21：00—23：59每單0.5元。

“平臺在不同地區和不同品類的抽傭情況不同?！泵缊F山西某地商務經理向新京報貝殼財經記者表示。

首先是不同地區費率不同。記者多方采訪也得以證實，例如淄博桓臺地區餓了么服務費率為23%，北京東城區為19%，太原迎澤區為20%，比例浮動不大，普遍為18%至23%，具體比例根據區域經理與不同商家的溝通情況確定。

其次，不同品類的抽傭情況不同。山西某地區美團外賣商務經理向記者表示，“水果商超利潤相對薄，本身點數就低，全國連鎖屬于全國企業合作，整體上點位會下調”。在北京東城區經營水果超市的商戶告訴記者，不使用平臺的配送服務抽傭率為6%。

最后，即便在同一區域，不同商家也會有不同的服務費率。

福建某飲品店負責人陳冰（化名）向貝殼財經記者介紹，美團與餓了么平臺對如茶百道、古茗等區域連鎖品牌的服務費率在18%左右，而對只有一兩家門店的個人品牌服務費率在23%左右。

平臺是否有優惠的費率規則，商戶又如何能拿到優惠？

餓了么北京東城區商務經理告訴新京報貝殼財經記者，北京餓了么商家服務費率標準約為19%，其中已經包含了配送、商家服務費等各種費用，如果后期隨著商家單量和口碑的提升，平臺可以給予一定扶持，為商戶申請更優惠的費率。

食品產業分析師朱丹蓬認為，目前外賣平臺居高不下的傭金費，令餐飲企業處于增收不增利的窘境。加上平臺的“二選一”等條款，讓餐飲企業經營空間受到進一步限制。國家相關部委出臺政策對餐飲企業是利好政策，未來也將調低服務費水平。

02 博弈

在移動互聯網和各路資本的加持下，我國外賣市場走過了攻城略地和補貼大戰時代，進入高速發展期。市場格局也從美團外賣、百度外賣、餓了么“三足鼎立”發展為美團外賣、餓了么“雙雄爭霸”的格局，平臺進入精細化運營階段，平臺服務費的矛盾逐漸積攢。

疫情成為矛盾爆發的導火索。

2020年4月，廣東省餐飲服務行業協會與美團外賣公開對話，呼吁美團外賣取消獨家合作機制，以及減免外賣服務傭金。

最后，美團做出妥協，包括將對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋范圍，返傭時間至少延長2個月。

不只是廣東省，疫情發生以來，多地餐飲協會公開發聲要求美團、餓了么等外賣平臺降低傭金，包括四川、重慶、云南等省市。

洪濤認為，外賣平臺和平臺上的餐飲商戶是一對相互聯系的共同體，在“外防輸入內防反彈”新冠疫情常態化的背景下，外賣平臺減少相應的收費，會進一步減輕餐飲企業的負擔，因為，大多數餐飲企業都屬于中小微型市場主體，即使原有的收費標準不變，但是，在業務并沒有開展，或者擴大的情況下，中小微型餐飲市場主體的負擔仍然較大。

“降費”已成為平臺合規的重要趨勢之一。

2021年以來，國家相關部門多次提及“引導平臺企業合理降低商戶服務費”后，這一內容更是出現在政府工作報告中。

隨后，美團、餓了么開始主動優化平臺收費模式，推行試點“費率透明化”，減輕中小商戶負擔。

2021年，美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中曾表示，美團進行費率透明化變革的決心來自于前期208場商戶座談，為了幫中小商戶做好數字化經營、獲得更多收益，“整個行業的大趨勢一定是更有序、更透明、更平等，我們充分尊重商家自主經營選擇權利，嚴格遵循自愿、公平的原則，堅決禁止‘二選一’?！?

當時，新京報貝殼財經記者獨家獲悉，餓了么也于去年5月在東莞、天津等地啟動費率透明化試點，但在試點中發現新的收費模式對于中小商家的正向影響不大（主要指收入）。同時，餓了么內部啟動“破獨行動”在川渝廣深等美團腹地實行降費率手段，總投入10億補貼費率試圖借機翻身。

03 平衡

14部門出手整治外賣傭金背后是餐飲企業的外賣毛利大降，收益微薄甚至虧損經營。那么，錢都去外賣平臺了嗎？

“百團大戰”時期，平臺方不斷補貼勢必不賺錢。隨著行業主要份額由美團與餓了么占據之后，外賣平臺逐漸實現商業化運營。

2019年，美團成功登陸港股，業績開始扭虧為盈。與此同時，美團餐飲外賣業務增速穩健，2019年美團餐飲外賣業務收入548億元，同比增長43.8%。餐飲外賣業務毛利102億元，同比增長94.2%；毛利率由13.8%同比上升至18.7%。

受疫情影響，2020年美團餐飲外賣營收663億元，同比增長20.8%。餐飲外賣業務的經營溢利由2019年的14.16億元增加至2020年的28.33億元，而經營利潤率則由2.6%升至4.3%。

后疫情時代，外賣業務快速增長。2021年上半年，美團餐飲外賣營收437億元，同比增長81.8%；經營溢利35.63億元，同比增長201.3%；經營利潤率由8.6%改善至10.6%。與之相對應的，美團全業務成本及開支也大幅提升。

由于餓了么歸阿里巴巴集團本地生活服務，相關業績并不詳細。不過，阿里巴巴2020財年全年財報顯示，本地生活服務方面收入254.40億元，同比增長41%，主要受到送達訂單量及單均價值上升。

阿里巴巴2021財年全年財報顯示，本地生活服務營收315.37億元，同比增長24%。其中，餓了么繼續提升商戶供給和運營效率，商戶數量在增加，全國與區域連鎖店在其GMV的占比提升，每單利潤同比改善。

不過餐飲外賣業務還有一個履約成本，就是外賣騎手費用支出。平臺方普遍認為，外賣是微利業務，主要靠傭金支撐運轉，成本大頭是騎手工資。美團財報顯示，2020年，騎手成本占傭金收入的83.1%。美團外賣每筆訂單利潤是0.28元。其中，美團配送的訂單，單均配送成本是7.38元，每筆虧損0.03元。餓了么內部相關業務也一直是虧損狀態。

與此同時，騎手勞動權益保障也是外賣平臺需要承擔的責任。

洪濤表示，由于餐飲是市場化程度較高的領域，餐飲企業的經營利潤率相對較低，目前“餐飲外賣經營利潤率3.3%”，有的企業可能會更低。因此，提倡降低對其收費的比例，不能夠搞“一刀切”，應從實際出發，具體將其中餐、西餐、快餐、農家樂等分開來看，提倡但不搞一刀切，這樣才符合中國的國情。

北京市政協經濟委員會副主任、北京市工商聯副主席、振興國際智庫理事長李志起認為，“外賣平臺會覺得自己委屈，源于其認為平臺提供的功能，不僅只是撮合成交的基本功能，還包括對商戶上門考察、履約情況監督，食品安全檢查等任務，這些都在無形增加平臺的成本，這些訴求也有合理性?！?

04 協同

“即便有相關措施，也可以通過修改抽傭方案等方式換湯不換藥?！睂τ诔閭蚵实南抡{是否能給商家帶來實質性的優惠，上述餐飲老板王杰表示并不抱太大期望。

對于這種觀點，某外賣從業人士向新京報貝殼財經記者表示，商戶賺不賺錢，取決于成本，包括房租、商品質量、價格和營業時間長短等，不單單是抽傭點數就能決定的。

美團、餓了么此前均在推行費率透明化，從單一費率變為透明的多層次的費率，但餓了么副總裁王景峰曾對新京報貝殼財經記者表示透明化不是解決問題的根本，低費率才能真正緩解中小商家的經營壓力。

美團到家業務相關員工對新京報貝殼財經記者表示，目前運力大頭主要是專送，隨著用工走向合規，成本越來越高，漲配送費等服務費是大勢所趨。他還透露，今年美團內部的部分項目有兩個明確指導方向即“政府合規化”和“降本提效”。美團技術部門也在不斷嘗試是否能通過“無人配送”接力等方式降低成本。

此前，餓了么曾在川渝廣深等美團腹地實行降費率手段反攻，但降幅有限、持續性有限，目前從整體來看，頭部平臺服務費率較為持平。餓了么業務相關負責人士也透露，在費率調整計劃中餓了么將聚焦經營成本的控制，主要將從物流成本處入手。

洪濤認為，餐飲商戶與外賣平臺是一個矛盾統一體，要相互聯系，相互依存，相互促進。要“保護服務領域的市場主體的利益”，在滿足市場需求，滿足消費者利益的同時，還要考慮到餐飲商戶、外賣平臺以及上游、下游供應鏈主體的利益。

“從服務費率應該確定應不同的餐飲類型、不同的消費群、不同的產業鏈、不同的區域、不同的餐飲場景來看，要從長計議，創造良好的營商環境，避免倒逼企業走低價競爭的發展路徑?！焙闈硎?。

“總體來看，餐飲企業和平臺企業之間的矛盾，在零售行業、餐飲行業普遍存在，供需雙方總有博弈過程，博弈最終要回歸到理性和公平的層面。想要化解這個行業問題，一方面要鼓勵競爭，讓新興企業能夠在行業不被壟斷的情況下，不斷通過新方法、新技術、新手段提供更多選擇和機會，優勝劣汰。另外，鼓勵餐飲企業通過行業協會、商會和平臺企業進行談判，讓更多的小微企業能夠通過抱團方式去和平臺企業談判、對話，爭取合理利益?！崩钪酒鹨舱J為。