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    千億鮮餃賽道的生意經!

    2022-01-21 09:04:52    瀏覽:3227
    核心摘要: 近兩年來,明檔現包、可堂食可外帶的現包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家,也有大品牌跨界入局,吸引了越來越多的搶食者。

    近兩年來,明檔現包、可堂食可外帶的現包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家,也有大品牌跨界入局,吸引了越來越多的搶食者。

    未來,現包鮮餃店會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎?餃子品類2022年又會有哪些新的發展趨勢?

    本文看點:

    1.餃子的市場格局和品類現狀

    2.鮮餃的風口來了嗎?現包零售是餃子的未來嗎?

    3.餃子市場有何發展趨勢?

    4.餃子品類有哪些分化的表現?

    隨著農歷新年越來越近,吃餃子的氛圍也越來越濃。

    觀察君發現,今年社區的現包鮮餃店也變得炙手可熱。這不,“速凍餃子大王”思念也殺入進來欲分一杯羹,最近在鄭州開了兩家社區店。

    事實上,主打外帶的現包鮮餃前幾年就開始冒頭了,相比以堂食為主的門店模型,現包鮮餃外帶店更容易發展連鎖,因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發展。在剛過去的2021年,袁記云餃的門店數就直接翻了2倍多,達到1400+家,成為該品類門店規模第一的品牌。

    與此同時,這個新賽道也被資本瞄上了,2021年8月,該領域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團龍珠、番茄資本A輪投資。

    餃子頭牌喜家德也在第一時間搶占了這塊增量市場,去年5月,推出了現包檔口模式的吉真生鮮零售店。

    這一系列現象似乎都在指向一個跡象:鮮餃的風口。下面,觀察君就帶大家一起來探討一下。

    1

    餃子品類概況

    首先,我們來看看餃子品類整體的市場發展情況。

    俗話說,好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符號,有著悠久的歷史與不同的地域文化。

    在北方人眼里,餃子既是主食,又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情結的,春節吃餃子,立冬吃餃子,冬至吃餃子,頭伏天也要吃餃子……

    南方由于食材豐富又講究精致,所以水餃更是被玩出了不少花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃;上海人嫌水餃皮沒味道,用油煎出了鍋貼;揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃;四川人在水餃湯里加了辣油,發明了鐘水餃……

    雖然各地的水餃口味不盡相同,但餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹飪方法,既可做主食,又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法,能夠滿足不同消費者多樣化的飲食偏好,在全國各地都擁有不少忠實的“擁護者”。而餃子標準化程度高,也利于規?;l展,目前已經跑出了一些全國大型連鎖品牌。

    在餃子品類,最早發展起來的品牌是大娘水餃,不過其后來出現了資本介入后遺癥,品牌發展并不順遂,如今僅剩290+家門店,與2013年巔峰時期的450家相比,門店已大幅縮水。

    喜家德,以產品品質聞名,被譽為“餃子界的杠把子”,如今門店700+,主要分布于北方市場。

    而最近幾年發展得比較強勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃,主打生鮮餃子云吞,如今它雄霸餃子品類規模榜的第一名。

    此外,還有發家于廣州的粵餃皇,如今門店280+,在廣東市場形成了難以撼動的市場地位。

    還有用互聯網思維做餃子的小恒水餃,聚焦年輕人群體,目前門店90+,主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱,在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后,其在融資方面就沒有了新的動作,門店規模也有一些縮水。

    聚焦海鮮餃子的船歌魚,門店50+,主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運營,推出過高端“送禮水餃”,而其2020年又推出了平價品牌“餃小歌”發力零售市場。

    仔細觀察上述表格中的餃子品牌,不難發現,目前北方仍然是餃子的主戰場,優秀的餃子品牌也大多誕生于北方,比如喜家德、小恒、船歌魚等,今年被資本青睞的熊大爺,也誕生于北京。不過除了喜家德突破地域限制發展至華東華南市場外,其他品牌門店集中分布在東北、華北地區。

    觀察君認為,因為餃子在北方更深入人心,消費基數更大,所以易成就規模品牌。而南方餃子由于花樣眾多,蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在,各細分品類相當于把餃子市場分散了,就連知名度遠不如餃子的餛飩(據傳是餃子的祖先),在南方各地的叫法都不能統一,有的叫餛飩、有的叫云吞、還有的叫抄手、扁食。

    之前市場上餃子大體呈現三種業態,一種是堂食為主的餃子連鎖品牌,如上述提到的絕大多數餃子品牌;一種是街邊、社區附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館,除了餃子還賣炒菜、面條等小吃;還有一種是速凍零售領域,如三全、思念等。

    如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多,餃子的第四種業態已經非常清晰了,比如袁記云餃、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業態的典型代表品牌。除此之外,餃子品類也迭代出一些細分商機,比如餃子酒館、高端餃子。

    下面,我們就來詳細探討一下這一年餃子界都發生了什么。

    2

    現包水餃市場規模不斷膨脹

    番茄資本創始人卿永曾說,餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看,相較傳統餃子店,現包鮮餃店運營效率更高,更具有大規模擴張的可能性,同時,相較于零售品牌來說,其產品品質更高?,F包鮮餃店成功開創了鮮餃的新賽道、新渠道,是典型的餐飲零售化創新。

    而剛剛過去的2021年,現包水餃市場規模不斷膨脹,同時也迎來了一些重磅玩家。

    1、“速凍餃子巨頭”思念,開鮮餃鮮吃線下門店

    為了抓住過年期間的餃子消費高潮,2021年12月底,思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業了。

    △鑫苑名家二店,圖片源于品牌官方公眾號。

    “鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區周邊,店面不算大,店內可設有四五張桌子,現包的餃子可外帶,可外賣,也可堂食。據該門店一位負責人介紹,鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,未來再開的店不一定都會設堂食。

    和其他現包餃子品牌產品一樣,思念的鮮餃鮮吃門店,目前一共上線了14種單品,主打的也是現包水餃、廣式云吞和餛飩,比如招牌的蝦皇餃、全家福等。除了云吞、餃子、餛飩外,堂食還可點沙拉、涼拌菜等小菜。

    價格上,外帶的基礎款水餃、餛飩均為20.8元/斤,蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份(一份12個)售賣,蝦仁的25元/份,餛飩15元/份,折合下來比外帶的價格略貴,或還是為了鼓勵外帶。觀察君對比后發現,鮮餃鮮吃的價格與袁記云餃、熊大爺等同類型門店不相上下。

    鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口,后廚前移,透過明檔玻璃窗,顧客可以看到餃子現包的全過程。和其他現包餃子店一樣,鮮餃鮮吃選擇的也是社區門店,可能也想扎根社區餐飲市場。

    繼首店之后,鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區的第二店緊接著也開業了。同時據大眾點評顯示,其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動可看出,思念沒有先用一家門店測試模型,而是快速布局這種以外帶為主的社區鮮餃店的市場。

    據了解,思念食品創立于1997年,是國內主要的專業速凍食品生產企業之一,主要從事水餃、湯圓、面點等6大品類產品的研發、生產、銷售,年生產能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。因此,思念對于方興未艾的現包水餃賽道來講,是一艘名副其實的“萬噸巨輪”。

    2、袁記云餃一年開店近千家,成品類規模頭牌

    現包鮮餃領域,起步最早的應屬2012年成立于佛山的袁記云餃,主營水餃、云吞、手工面,所有產品均為現包現賣。其同樣承諾,上架貨品超過2個小時未賣出,立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞,官方宣稱年售40億個。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年,其在北方也開始瘋狂攻城略地。

    △袁記云餃門店,圖片源于品牌官方微博。

    2012年袁記云餃首家店開業,僅一年時間,其門店數就擴張到10家。兩年后,通過加盟的方式,迅速又將門店擴張至50家。2020年,其門店數突破了500家,年產值10個億。

    紅餐品牌研究院數據顯示,截止目前,袁記云餃的門店總數已經超過了1400家,遠超其他同賽道中的水餃品牌。

    毫無疑問,2021年是袁記勢能大爆發的一年,觀察君記得很清楚,在一年前,也就是2020年底,當時統計的袁記門店才不到600家,這意味著,袁記2021年新增了近千家店!這個速度不得不說非常厲害了,同時也在一定程度上驗證了現包水餃的市場前景。

    △袁記云餃,圖片源于品牌官方微博。

    據觀察君了解,袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司,該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個子品牌,其實這三個品牌的產品結構基本都一樣,只是后兩者是直營,目前只有袁記云餃對外開放加盟。

    而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式,加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。據了解,檔口店的加盟費是5萬三年,生熟一體店是6萬三年,保證金都是2萬。

    據媒體報道,袁記云餃的日營業額,多在2000~7000元之間,結合其門店面積來看,盈利能力還算可觀。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時曾表示:“鄭州的四家店,一般情況下,每天營收六七千元,逢年過節,日營業額甚至可以突破萬元?!?

    3、資本也瞄上生鮮水餃,新興品牌熊大爺獲投

    生鮮水餃賽道的兇猛發展勢頭,早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了。2021年8月份,成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資。

    △熊大爺水餃貴陽鹽務街店,圖片源于品牌官方公眾號。

    公開資料顯示,熊大爺成立于2019年3月,主營手工現包的餃子、云吞產品,雖然品牌誕生于北京,但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數據顯示,截至2022年1月,熊大爺共有140+家連鎖門店,主要分布于北京、江蘇、貴州等地區。

    值得一提的是,熊大爺在過去的2021年全年新開了100多家門店,占整體門店的80%,可以說是處于高速擴張中。

    同樣是現包鮮餃模式,但和上述提到的袁記云餃、鮮吃鮮餃還有細微不同,熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經營模式。無論是直營店還是加盟店,熊大爺的店面大多在10~15平米之間,不設堂食,店內只需要5、6個員工包餃子,1位收銀員稱重即可。也就是說,相比有堂食的生鮮餃子店,經營成本又做了極限壓縮。

    △熊大爺水餃,圖片源于品牌官方公眾號。

    在價格方面,除了帶蝦仁的是32元/斤以外,其他都是25元/斤,如果需要在店里煮的話,一份需要加2元加工費。

    美團龍珠創始合伙人朱擁華說,熊大爺這種模式創新,提升了運營效率、降低了管理成本,為消費者提供了好吃不貴的產品。中國餐飲行業正在進入萬店時代,水餃是大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類,因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。

    4、喜家德推出新品牌吉真,目標為萬店

    看到生鮮水餃市場持續火熱,水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后,2021年推出了定位現包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真,主打東北水餃、餛飩和面。

    吉真的門店模式以檔口為主,面積在10~30平方米左右,主要被明廚和產品展示柜占據,稍大一點的門店,也只設置了幾個堂食座位。

    門店招牌上的slogan清晰標明:“好肉好餡,現包現賣”。店內SKU不多,共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料,按斤售賣,售價在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負責包餃子餛飩,產品展示柜的員工負責銷售、打包,每家店都需要3個以上員工。

    之前有媒體報道稱,吉真計劃2021年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店,并將在年底開放加盟。但據觀察君了解,目前兩地分別只有3家門店,致電喜家德總部了解到,目前吉真仍在試運營階段,具體的加盟方案還未出爐,預計在2022年年初會確定。

    雖然還未開放加盟,但吉真的優勢非常明顯,檔口零售模式背后,是喜家德全國超30個食品加工廠的強大供應鏈,以及擁有超過20年經驗的運營團隊,還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運輸體系,實現城市當日配送,保證餡品新鮮。

    可以說,新品牌既能吸收喜家德的“養分”,又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業內人士認為,喜家德推出吉真,間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實帶來了不小的沖擊,同時也意味著喜家德看好這種模式。據媒體報道,喜家德對吉真寄予厚望,目標是未來能開到1萬家店。

    3

    鮮餃零售是餃子的未來?

    盡管水餃是一個相對比較傳統的品類,但生命力一直比較強勁,品類持續迭代,從喜家德、船歌魚到小恒水餃,再到袁記云餃、熊大爺等,水餃的賣法一直在創新。

    這兩年,現包鮮餃以全新的商業模式出圈,可外帶、可堂食、可零售,看起來創造了新的增量市場,這種模式會成就“萬店品牌”嗎?是餃子品類的未來嗎?

    在觀察君看來,假如消費者在社區門口就能買到現包的鮮餃,肯定就不會買速凍的。毋庸置疑,生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群(懶得包或者不會包),其實也就是速凍水餃的客群,同時還搶占了少部分堂食餃子的市場,但并沒有創造很大的增量市場。

    所以,生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃,比如灣仔碼頭、三全私廚、思念金牌蝦等高端產品。就像鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃,勝過在家包”。相比零售速凍水餃,現包鮮水餃又確實在很多方面存在優勢:

    ◆更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優勢,就是現包的“新鮮感”。生鮮水餃店采用透明櫥窗,就是為了讓消費者看到包制過程,呈現一種更新鮮的感覺。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精致的外形,吃起來口感也更好些。即使產品價格稍高,消費者也愿意為新鮮好吃買單。

    ◆更營養更健康。生鮮外帶水餃保質期很短,一般當天食用,最多也就是隔天食用。相比速凍食品來說,其營養成分流失得更少。

    ◆檔口式的門店模型靈活易復制。檔口店極大地降低了店面的房租成本,而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供,標準化程度高,容易連鎖化。

    ◆社區餐飲紅利。近兩年受疫情和經濟大環境的影響,消費者外出堂食的頻率一定程度上有所降低,使得商場餐飲受到很大的影響,而這種社區生鮮外帶的模式,相比堂食餃子更便宜,也更安全,迎合了當下的消費需求,有快速擴張的潛力。

    ◆一店三賣,效率高?!艾F包餃子”模式有三個售賣方式“堂食+外帶+外賣”,并且其不再局限于堂食、外賣這兩種傳統渠道,零售端口接單量更大,顧客消費頻次也更高,經營效率更高。

    渠道更寬、流量更大、成本相對低些,還有極其強大的供應鏈加持,想要規?;瘮U張也更容易一些,這也是為什么現包餃子品牌成長那么快,能夠全國“遍地開花”的原因。但觀察君認為,這種模式也應理性看待。

    比如其高人工成本。北京“袁記味享”的餃子檔口,20平的檔口店就需要10個人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店,人工也不少。

    △鮮餃鮮吃,圖片源于官方視頻號截圖。

    食安風險高。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件,門店變動因素過多,比如明檔看起來有煙火氣,但人多也增加了異物、衛生等潛藏風險。餃子的形狀、大小等標準化程度也難免打折。

    并且,作為標準化程度較高的品類,水餃對供應鏈要求很高(尤其是針對各地的口味研發能力),供應鏈鋪到哪門店才能開到哪。因此現包水餃賽道涌現出的品牌們,大多將自己定位為“食品工廠”。

    從這個角度看,有實力介入這個賽道的玩家很多,比如像思念這樣的速凍大佬,或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對于后起之秀來說,這些大佬都是不可小覷的競爭對手。

    但總的來說,現包生鮮水餃在各方的眼中,是一個百億規模的大賽道。有人曾做過簡單的測算,按全國1萬家門店,每家門店平均日銷售額3000元計算,其一年的市場規模將超過100億元。而在速凍食品行業,目前還沒有任何一家企業達到這樣的規模。

    數據顯示,喜家德年產值約為30億,袁記云餃約為10億,而2020年我國速凍水餃的年產值達到了450多億??梢哉f,現包水餃的未來的營收發展空間還極為廣闊。

    4

    餃子就酒,越喝越有

    雖然今年生鮮餃子占據了餃子品類的絕對關注度,但我們仍不能忽視目前仍占絕大多數市場的(堂食)餃子館的更新迭代。尤其是在鮮餃零售店愈發普及的沖擊下,消費者對到店吃餃子會有更高期待,對社交屬性和體驗感要求會更高。

    于是,眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費體驗。觀察君觀察到,這兩年在酒館文化的盛行下,就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

    俗話說,餃子就酒,越喝越有,這種搭配本身就有一定的認知和消費基礎。這時候,顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求,休閑、社交需求就此開啟,而顧客又有了更好的體驗、更多的消費,門店也能賺更多的錢。

    2021年1月,喜家德開出了第一家餃子酒館,其實就是在原店的基礎上加了一些標準化的啤酒產品,總體上形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。其中,熱菜以東北鹵味為主,有約10款。酒水主打“超市價”,4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,還有二鍋頭等傳統標準酒飲產品。目前這種餃子酒館在沈陽、大連、北京、廣州都有開店。

    △喜家德門店,圖片源于品牌官微。

    高德福解釋說,喜家德嘗試“小酒館”,主要是滿足于接待場景,上車餃子下車面,消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個,喜家德的戰略思路是希望在一座城市里,高端商業區有鮑魚水餃,機場或核心地段有酒館,購物中心有蝦仁水餃,社區街邊有喜家德水餃。

    “星巴克有工廠店、精選店等多種店型,這都啟發我們,中式快餐未來的升級就是多場景?!备叩赂H缡钦f。

    與喜家德以餃子為主,更貼近70后80后消費習慣的餃子酒館模式不同,成都的“餃子·酒館·Dumplings·Bar”則更懂年輕人。早在2016年,成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標,早早就開啟了餃子酒館的嘗試,餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式,有意思的是,該門店銷售的現包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個左右)。

    餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌,比如北京有八珍熏醬餃子小酒館,鄭州就有玖蠔·餃子酒館,但目前還未形成規模。這其中有的品牌是把酒作為真正核心,在酒館的場景下,搭配了燒烤、鹵味,餃子只作為開胃頭盤。有的是以餃子為主,增加了小菜和酒水。

    不管如何設計,經營者需要明白的是,餃子酒館并不是“1+1”,而是創造出新的用戶需求,給顧客提供全新的價值體驗,未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗感,或許除了酒,還有可能是別的東西,就像火鍋界的奶茶、甜品等。

    其實在大多數常規餃子店,我們也經常能看到這樣的場景:店里雖有免費面湯,但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子,有的老板見狀會貼心地送上一碟花生米。對于一家傳統的餃子館來說,不妨也上一些酒飲,而為了照顧女性顧客,上一些精釀、預調酒或無酒精飲品也不錯,不過別忘了賣酒的同時給顧客上一些下酒菜。

    5

    餃子高端化有戲嗎?

    接下來,我們來看看餃子高端化是否有前景。

    就在“鮮餃零售化”浪潮之前,餃子品類很難跑出全國性品牌,很多業內人士認為或是因為餃子一直被困在快餐品類,人均價格普遍較低,品牌化空間有限。據觀察,大多餃子館的人均不過在20元左右,也有人均50~100元的餃子餐廳,但這類“高人均”背后都是靠中餐(炒菜)撐起來的,單份餃子超過30元的非常少。

    另一方面,隨著水餃品類的發展,分化是大勢所趨,比如喜家德聚焦蝦仁水餃,小恒水餃則對消費人群進行細分,餃子高端化也是一個不容忽視的細分市場。

    而發源于山東青島的船歌魚提供了一個可以借鑒的樣本,它的人均在85元左右,雖然也有炒菜(青島菜)的成分,但單份水餃可以賣到約60元,差不多是餃子界的天花板了。

    △船歌魚,圖片源于品牌官方微博。

    之所以能把餃子高端化,觀察君認為,主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認知,朝著正餐化邁進。正餐化首先體現在食材講究,船歌專注于海鮮水餃,墨魚、鲅魚、黃花魚、生蠔等食材本身就極具差異化價值感。

    其次,手藝講究,國宴面點大師研發、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點,無不傳遞出獨特的品質感。

    再次,創新引領,持續的產品、服務創新才能保持差異化和獨特性的競爭力。在這方面,船歌魚一直沒松懈,如他們和謝霆鋒聯合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”,引發一波打卡熱,還在青島江山路開出聚焦品質宴請的大店“船歌宴”,門店面積足足有1400平米,僅包房就有15個,可以說是把餃子館開出了新高度。

    △船歌?宴,青島江山路店,圖片源于品牌官微。

    但水餃高端化的道路并不好走,船歌目前53家門店,2021年僅僅新增了10家新店,遠不如疫情前的2019年開店多(當年新開14家)。

    因此,船歌魚近年來的一個重要戰略舉措是加碼速凍水餃新零售市場,推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”,價格也更實惠,與精品化的漁歌產品共同完成人群的互補。

    喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場,推出喜鼎海膽水餃,定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”,聚焦的是輕商務市場,講究品質、精致、服務+場景,人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京、上海開出了5家店。

    后來因為品牌矩陣的戰略,又推出了相比普通蝦仁水餃(人均37元)更貴的鮑魚水餃,人均約60元。但自從2020年在北京、上海開了3家店后就一直未有新店開出。

    觀察君認為,受疫情大環境的影響,餃子高端化之路還需要一步一步來推進,一方面要打破餃子是快餐的認知,從品質感下功夫。

    另一方面要從價格設計的角度入手,要發展起來就得有價格階梯,門店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多個區間的產品,讓顧客有得選,然后根據消費選擇和消費頻率來做價格調整。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,也有近30元的水餃,同時還有近60元的水餃。

    小結

    水餃不需要市場教育,標準化程度高,商業化也具有想象力,觀察君認為,相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉,同樣作為主食的餃子,市場熱度遠沒有真正到來。

    而如今鮮餃零售模式的興起,必將在餃子界掀起一場革命,相應的,餃子品類也會迎來跨越式發展。

    但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析,這種模式符合食品行業發展的大趨勢,肯定是有一定生命力的,但業內人士仍認為,短期內不太可能對速凍水餃造成很大沖擊,但是會促進競爭,倒逼傳統餃子館升級。

    在觀察君看來,要想在生鮮外帶水餃賽道勝出,以下三點因素是不得不考慮的:

    其一,供應鏈能力決勝負。目前入局的品牌玩家主打概念都是現包,事實上,很多堂食餃子館(包括夫妻小店)都是現包現煮,甚至肉餡都是現剁現拌的,就像觀察君所在小區附近的餃子館,也會向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。

    新興的鮮餃外帶店,雖說是現包,但餡、皮都是工廠配送,有的是肉餡調味配送+蔬菜現剁,這種店的競爭力其實是方便快捷(離顧客更近)和高效之下的以量取勝,而門店規?;那疤崾枪溎芰?,也就是中央工廠先建起來,才能走這種現包模式。

    其二,社區餐飲競爭激烈,選址和運營能力很關鍵。鮮餃外帶的主要戰場就是社區,社區原有餃子館或被迫升級衛生、明檔,推出外帶,他們大都是單店,賣點是真正的全流程現包(餡料和皮都在門店完成),而且有長久客情關系的優勢。更別說各地的水餃老字號,比如北京的鴻興樓,長春的回寶珍、西安的德發長等,有些也開始做社區小店了,社區餐飲的競爭比想象中激烈得多。新興品牌要想在社區立足考驗的是新興品牌的選址和運營力,不可能一蹴而就。

    第三,大佬不可怕。即便有思念這類供應鏈能力超強的玩家,但不可忽視的,餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝。思念并不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌,灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(主要是做外賣),但后來也沒闖出什么名堂,這樣的案例并不少,(思念去年推的社區食材超市愛燒飯也不了了之),可見,任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的。

    所以,不管是餃子館的經營者,還是想入局的創業者,無須焦慮,但也要避免盲目跟風,看清競爭態勢,根據自己的優勢去干才有生機。

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